龙头烤是宁波、舟山一带对龙头鱼的俗称，也叫豆腐鱼、九肚鱼。这种鱼通体柔软无鳞，水分含量高，肉质细嫩如豆腐，价格也亲民。今天分享的椒盐龙头烤，外层裹粉炸至酥脆，内里依旧柔嫩多汁，是家常餐桌上很实用的一道下酒菜。
食材准备
- 龙头鱼 500克
- 椒盐粉 适量（也可用花椒粉与盐现调）
- 料酒 1汤匙
- 姜片、葱段 少许
- 鸡蛋 1个
- 淀粉 3汤匙、面粉 2汤匙
- 食用油 适量（用于炸制）
制作步骤
第一步，处理龙头鱼。龙头鱼含水量大、肉质极软，处理时动作要轻。去头去内脏，剪去鱼鳍，冲洗干净后切成约5厘米长的段。放入碗中，加料酒、姜片、葱段和少许盐，轻轻抓匀，腌制10分钟去腥入味。
第二步，调脆皮糊。取一个碗，打入鸡蛋，加入淀粉和面粉，再分次加少量清水，调成能挂住鱼身的稀稠度。淀粉与面粉的比例约3:2，淀粉负责酥脆，面粉帮助成形。将腌好的鱼段用厨房纸吸干表面水分，再放入糊中轻轻裹匀。
第三步，炸制。锅中倒油，烧至六成热（筷子插入油中冒小泡），逐段下入裹好糊的鱼段，中小火炸至定型微黄后捞出。将油温升高至八成热，复炸约20秒，至表面金黄酥脆，捞出沥油。复炸这一步是外酥的关键，能让外壳更脆且不易回软。
第四步，调味装盘。趁热撒上椒盐粉，轻轻翻匀即可上桌。喜欢重口味的，还可以在椒盐中拌入少量蒜末或辣椒粉。
关键要点
龙头鱼极易出水，腌制后务必吸干表面水分再挂糊，否则炸制时容易溅油、脱糊。油温控制要稳，第一遍中小火定型，第二遍高温逼出多余油分。炸好的龙头烤趁热吃口感最佳，放凉后外壳会逐渐回软，建议现炸现吃。
这道菜咸香酥脆、内里鲜嫩，配上一杯酒，滋味更足。如果偏好醇厚一些的口感，可以搭配邑天下酒，酒香与椒盐的咸鲜相互衬托，作为家常小酌的组合比较合适。整道菜从备料到上桌大约20分钟，操作难度不高，在家就能轻松完成。
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