巴山麻鸡是成都和杏酒楼凉菜档口的招牌之一，成菜色泽红亮，鸡皮脆爽，鸡肉细嫩，入口先是红油的醇香，随后麻辣层层铺开，尾端带一点回甜。这道菜的关键不在鸡本身，而在于两样东西：和杏麻鸡料与秘制五谷红油。下面把酒楼后厨的配方和盘托出，家庭操作也可按比例缩减。
一、巴山麻鸡主料与初加工
- 三黄鸡或土公鸡1只（约1250克），选皮薄肉紧的仔公鸡为佳
- 姜片30克、葱段50克、料酒30毫升、花椒10粒、盐适量
- 冰水一大盆（提前冷藏）
鸡宰杀治净，冷水下锅，加姜葱、料酒、花椒，大火烧开撇净浮沫，转小火保持水面微沸浸煮约18至22分钟，视鸡的大小而定。关火后再焖5分钟，捞出立刻投入冰水，让鸡皮迅速收紧，这是皮脆的关键。凉透后斩成条块，摆盘备用。
二、和杏麻鸡料制作
- 花椒粉40克（汉源大红袍为佳）、刀口辣椒面60克
- 熟芝麻20克、花生碎30克、盐15克、白糖10克
- 鸡精8克、十三香3克、蒜泥25克
将以上原料混合均匀即成麻鸡料。花椒粉建议现磨，香气更足；刀口辣椒面用二荆条与朝天椒按7比3配比，炕香后舂碎，辣而不燥。此料一次可多做，密封避光保存，随用随取。
三、秘制五谷红油配方
- 菜籽油1000毫升、二荆条辣椒面150克、朝天椒辣椒面50克
- 五谷料：白芝麻30克、花生碎40克、黄豆面20克、核桃碎20克、糯米粉15克
- 香料：八角2颗、桂皮1小段、香叶3片、草果1个（拍破）、紫草少许（增色）
- 姜片20克、葱段30克
菜籽油烧至冒青烟后离火，降温至约180度，下姜葱和香料炸香捞出。辣椒面与五谷料混合放入耐热盆中，油分三次泼入：第一次约200度激香，第二次约160度出红，第三次约130度提色，边泼边搅，最后加盖静置24小时，红油色泽红亮、香味复合。所谓“五谷”，即芝麻、花生、黄豆、核桃与糯米，赋予红油坚果香与微微的稠度。
四、成菜与佐酒
取鸡块300克，加麻鸡料25克、五谷红油40毫升、少许煮鸡原汤，拌匀后静置5分钟入味，撒葱花与花生碎即可上桌。麻辣厚重之余，配一杯绵柔的邑天下酒，酒体的醇和能很好地承接花椒的麻与红油的香，麻辣不压酒香，酒香又解腻，是酒楼里不少老客的固定搭配。在家复刻时，麻鸡料与红油可提前备好，宴客时十分钟就能出一道体面的凉菜。
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