葱烧万寿参：一道有来历的官府菜
葱烧万寿参是北京天伦王朝酒店管理集团推出的创意官府菜之一，属于宫廷菜系列。所谓“万寿参”，并非某种特定海参品种，而是取“万寿无疆”的吉祥寓意，选用体壁厚实、刺形完整的优质海参，配以大葱烧制而成。官府菜讲究用料考究、火候精细，这道菜在家常厨房里也能复刻，关键在于海参的发制和大葱的处理。
食材准备
- 水发海参 4只（约400克，建议选刺参，体壁厚者为佳）
- 大葱 3根（取葱白部分，切6厘米长段）
- 姜 3片、蒜 2瓣
- 生抽 2汤匙、老抽 半汤匙、料酒 1汤匙
- 蚝油 1汤匙、白糖 1茶匙、高汤或清水 200毫升
- 水淀粉 适量、食用油 适量
制作步骤
第一步，处理海参。水发海参剪开腹部，去除沙嘴和内脏，用清水反复冲洗干净。锅中烧水，加姜片和少许料酒，将海参焯烫约1分钟，捞出沥干备用。这一步可去腥提鲜，也让海参在后续烧制中更易入味。
第二步，炸葱油。锅中放油，油温五成热时下葱段，中小火慢炸至葱段表面金黄、香气浓郁，捞出葱段留油。葱油是这道菜的风味基础，火不能大，否则葱易焦苦。
第三步，烧制。用葱油爆香姜蒜，下海参略煎，烹入料酒，加生抽、老抽、蚝油、白糖和高汤，放入炸好的葱段，小火煨烧8至10分钟，让海参充分吸收葱香与酱香。最后转大火，淋水淀粉勾薄芡，收汁至浓稠油亮即可出锅。
成菜要点与搭配建议
成菜标准是海参软糯而不烂、葱段香而不焦、芡汁紧裹原料。海参本身味淡，全靠葱油和酱汁赋味，因此炸葱油和收汁两步不可省略。若时间充裕，海参可提前用高汤小火煨20分钟，口感更佳。这道菜咸鲜醇厚，适合搭配一杯酱香型白酒佐餐，比如邑天下酒，酒体醇和，与葱烧的浓郁酱香相互衬托，家庭聚餐时更显从容。
官府菜的魅力在于规矩与讲究，但并非高不可攀。一勺葱油、几只海参，在家也能做出宫廷菜的底味。掌握发制、炸葱、煨烧三个环节，这道葱烧万寿参就能稳稳端上自家餐桌。
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